三重県伊賀 若戎酒造

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こちらは三重は伊賀の若戎酒造さんです。今年力を入れている義佐衛門が25周年を迎える蔵です。
今やネーミングも自由な日本酒も25年前はなかなか受け入れられなくて変な名前や!と断られた事もあるそう。
220年余りの歴史を持つ蔵でございます。
三重は日本酒発祥の地としながらも陸運の不便さにより下火になった長い時代を乗り越えて頑張ってきました。



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まずは資料館でのDVDでの説明と若戎酒造のあゆみをご説明いただきました。
山田錦を伊賀にも普及させ25年前に初代の名前を取り「義佐衛門」を造り始めたそうです
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気が付くと屋根の上にはえびす様。若戎のシンボルがこんなところにも。えびす様美味しいお酒飲ませてください。
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こちらは自家精米してらっしゃいます。山田錦を60%~大吟醸の35%までの見本を見ながら・・・。
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蔵の中は溝畑さんのご説明で始まりました。まず精米についてから細かく説明がございました。
こちらは青山霊水を使っています。それを昔は手作業で洗っていました。
手をかけたほうがいい部分もあるのですがこの洗浄器に変えたことで水の無駄がなくなったそうです。
1トンの米を洗うのに水が10トンも必要だったのが、半分で澄むようになりました。
やはり環境の為にも、機械の力を上手に取り入れたほうがいい部分があるのですと丁寧なご対応です。
その後もこの機械がどんな洗浄方法にて米をあらっているのかなど、ひとつひとつ細かな説明でした。
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これが面白いのですが、柱の色が違うのにご注目いただけますか?
(左)なんでも、奥が江戸時代の柱で、手前が明治に増築した時の柱なんですって。上を見ると昔の屋根が室内に。
そして、時代毎、徐々に増築した後があり、向こう側からは大正、その向こうは昭和、奥が平成です・・・楽しい!
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機械のご説明や、手作業でする部分、麹の味見などさせて頂きながらじっくりと伺いました。

「純米は100度でさらに5分、大吟は104℃から105℃にて蒸すのです。」
「麹の酵素は分解する役目を担います。」解りにくい時は色々な物に例えてのご説明です。
溝畑さんの解りやすいたとえにみんな「ああ、なるほど。理にかなった伝統なのですねぇ。」
大吟はモロミ作りも2倍の時間がかかるそうです。

2日目、1週間後の違いを聞きながら酒母室では色々違った酵母を使った「酛」をかいでまわりました。
「これはメロン、これは洋ナシみたい、これは?」酵母の力は偉大です。
7%の酵母が93%を美味しいお酒に変えるのですから・・・初めて知ることが沢山でした。

酒造りでは何処で止めるか、造り方、温度の違いなどでも変わりますが、酵母の違いは大きいのです。
酵母は1個1ミクロン、1000分の1mmなので普通は目に見えませんが、集まると見ることが出来ますと
ブドウ糖を食べて増えていく酵母を特別に見せてくださいました。「ブドウ糖が酵母を育ててます」
〈右下〉発行中膨らんでいたのが解りますか?いらっしゃるというのでそのままにしておいたものですと
タンク中の泡のような後を見せてくださいました。

蔵人の愛情と熱意があり、お酒も幸せだなぁと思いました~。絞りたてのお酒を頂いた時、その全てを感じました。
お迎えからお食事までお世話をしてくださった守道さんも誠実で、とても素晴らしい見学になりました。
皆様ありがとうございます。

うちのお酒というより日本酒の良さをもっと知って欲しいという気持ちに心打たれました。
M36という酵母はキレがあるのに優しさをもっていて人気があるそう「真秀」
M66は芳醇な香り、フルーティな味わいとなる吟醸酵母だそうです「義佐衛門」
あと、こちらでは現在8種の酵母を使い分けているんですって。
若戎ではあくまでも品質追求するためじっくり仕込む為、温度は13度以下の醗酵なんだそうです。

若戎酒造〈蔵見学〉10名様前後から40名様まで。工程時期により内容が変わる場合もあると思うのでお問合せを。
〈ご案内時間〉A.M.10:00~P.M.4:00
〈  休 館  〉日曜・祝日(8月、12月は全日)
〈お問い合せ〉TEL:0595-52-1153 FAX:0595-52-2141
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by noegon8p | 2010-02-22 19:32 | 日々のつぶやき


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