三重伊賀 大田酒造

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こちらは大田酒造さんの蔵人さん。お名前伺うの忘れてしまってごめんなさい。
伊賀上野にある大田酒造さんはお母さん達女性3人を含め総勢8人で作っている小さな蔵です。
こちらの杜氏さんは但馬杜氏です。明治25年創業。今でもほとんどの作業を手作業で造っています。



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蔵は名張街道の旧道路に面しています。こちらは裏で酒米を田植えしているんですって。
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これは洗濯をしています。蔵仕事というのは雑菌厳禁。ほとんどを洗濯仕事が占めるというほど洗濯するそうですよ。
洗米や浸漬は12キロの米を洗米袋に入れ、水温約8度前後の水で手洗、ストップウォッチで秒単位の作業ですって。
それを蒸して、麹造り用の「麹米」、酒母造り用の「酛米」、もろみ造り用の「掛米」の3つに分けられ
三段仕込みにてもろみタンクで醸されていくんですねぇ。一言でいうと早いんだけど厳しく難しい仕事ですね。
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昭和の桶みっけ!平成に修理して木桶造りを再開したそうです。

木桶についてはある酒造の方に伺ったのですが、国民から税金を取ろうというときに、趣向品のお酒がいいという話になったのですが、木桶というのはお酒を吸います。しかし沢山造って沢山売って欲しいのが国です。ワインなら「天使の分け前」と呼ばれたりするそれをどうにか禁止してタンクで大量生産させる方法はないか考えました。衛生の点で行こうということで厚生省から「木桶をこわしてしまうか、一切使わないと書名捺印をしなさい」そこから木桶を使うことが出来なくなったという日本酒の歴史があるのです。

今はもうこれほどの桶を作れる人はほとんど残っていません。これは平成になってその生き残りの職人に修理をしていただいて直したものなんです。
そして面白いことに杉材が多い中この樽は槙なんですって。
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1樽から1升3000本しか取れないのですが、この蔵人の人数と手作業で出来るだけ・・・無理をしません。
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洗米・蒸米、放冷・種きり・盛りも手作業ですが1ヶ月という2倍の時間がかかる山廃もやっています。
大吟醸は搾りには「袋吊り」といって、酒袋をハの字に吊して自然と酒が滴り落ちる(圧力をかけない)方法で行うそうです。
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これは試飲の時に間に合わせて蔵の母上(現社長)が酒米、神の穂を炊いて持ってきてくださいました。
奈良漬はもちろんお手製で2年漬けの奈良漬。美味しかったです。
美味しいお酒これからも造って醸してほしいです~ありがとうございました。
ふくよかさで、丸みのある芳醇さ。含んでからの奥行き。米汁の旨さをじわっと味わえるお酒だと思いました。

醸造元 株式会社 大田酒造
住所 三重県伊賀市上之庄1365番地の1
TEL 0595-21-4709   FAX 0595-21-9686
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by noegon8p | 2010-02-23 15:45 | 日本酒書きとめ帳


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