奈良福智院 今西清兵衛商店

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明治17年(1884年)創業ですが、歴史の古い奈良では比較的新しい酒蔵なのだそうです。
酒銘の由来は、春日の神々が鹿に乗って奈良の地へやってきたという伝説から、
「春日神鹿」(かすがしんろく)と名付け後に「春鹿」(はるしか)に改めたと紹介にありました。
日本はもとより、アメリカ・イギリス・フランス・ドイツ・オーストラリア・香港など世界十数カ国に輸出されて
世界で愛飲されている「日本酒の新しい地位」を確立しようと頑張っている酒造さんなのですぅ。
こちらの酒蔵場には基本理念「米を磨く、水を磨く、技を磨く、心を磨く」の札がありました。



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お隣には今西書院があって、昭和十二年八月二十五日、京都の二条陣屋、大阪の吉村邸と共に民間所有の建造物として初めて国宝の指定を受けた建物なんです。
お茶などもいただけるそうなのですが、今回は時間がなくこちらは素通り・・・
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さっそく春鹿の蔵をご案内していただけました。ご案内してくださった今西さんは優しさ溢れる楽しい方です。
こちらの蔵は近代的な手法でのお酒造りですが、京都の老舗のような清潔感は店からも蔵からも感じます。
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こちらの杜氏さんは昔は但馬杜氏でしたが、ある時から南部杜氏に来て頂くようにしています。
その時から現在の飲み口の軽やかなお酒に変わりましたとおっしゃってらっしゃいました。

もう、中にはフルーツやさんみたいに芳醇な香りがたちこめていて、とろけそうでした。
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これが酵母の拡大写真なんですよ・・・あ、写真とらなくっちゃ。

もやしもん知識で申しますと
この菌は私の大好きな、「サッカロミセス・セレビシエ」と「アスペルギルス・オリゼー」だと思います。
蒸したお米にまず、乳酸菌の仲間の「L・ラクチス」(Sもいるよ)というのが増えて他の雑菌を追い出す。

そこで大人しくしてた「アスペルギルス・オリゼー」がデンプンやたんぱく質を醸して糖化します。

それが30~35℃以上の麹室で糖化していくんですね。
「オリゼー」は不完全菌で黄麹菌。清酒、味噌、醤油など、日本で使用される麹の90%以上にいます。

そしてその後、「サッカロミセス・セレビシエ」が活躍するんですよん。
酵母菌。出芽酵母です。タンクの中で糖をかもしてアルコールに変えます。
S・サケが別名で25℃適温だそう。
だから酒母は温めるためにライト熱とラテックスのお布団で包まれてたりするんだなぁ。可愛がられてるぅ。
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そしてここに来て良かったと思えたのが、削った後の米。
外側が下から「赤糠」「中糠」これが家畜の餌になる部分です。そして「上白糠」は米粉として売られています。
そして「大吟醸」ともなると「最上白糠」が心配でしたがこちらは京都名物の八つ橋になったり、和菓子屋さんへ行っているんだそうです。
他の酒造やさんではどうなのかしら?行き先に困っていたりしないでしょうか。
余るのもモッタイナイ!ネット販売で各蔵元さんでお菓子・パン用で売り出して欲しいなぁ。
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ここでせっかく東京から来て頂いたんだから・・・と、利酒会。
しぼりたてからにごりまで。嬉しいことに何度も飲み比べたことで、すごくお酒の違いが解ってきた気がします。
清潔モットーの環境で造られたお酒。とても美味しいお酒、ありがとうございました~。

今西清兵衛商店
明治17年(1884年)創業
〒630-8381 奈良市福智院町24-1
TEL 0742(23)2255
FAX 0742(27)3585
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by noegon8p | 2010-02-24 21:30 | 日本酒書きとめ帳


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