手が熱いとそば職人に、向かない?

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去年の冬、すごく上手に打てたという事で、やる気を出して頂いた私。
仕事の師匠のお墨付きまで頂きました。今まで以上にやる気を出してもいたし数人集めて蕎麦オフしようという話まで持ち上がったんです。
しかし蕎麦オフを楽しみにしていたところ、2月を過ぎ温かくなり始めた頃、蕎麦が切れ始めました。
そのころ、すごく蕎麦の腰というものにこだわった結果というのもあります。
水っぽい蕎麦でなくクキクキいう蕎麦にするには水分量にこだわるべきなのかな?とは考えていました。逆に少な目のほうが絶対いいんだと思ってました。
しかも同時進行でそば粉の違いも知りたかった私。名産地のそば粉をかわるがわる打ちました。そうなるとその地方のそば粉の特性についていけないのか、別の原因があるのか分からずに、一ヶ月が過ぎそばオフ。チリチリにまではいかないけどなんだか切れ気味そばのオフ会となってすぃまいました。ちゃんと角のある蕎麦として切りまではいったのにぃぃぃ。(泣)その自分の未熟さをどうしたらいいのか分からずとにかく毎日違う方法で蕎麦を打ちました。

打つ度に成功失敗が分かれます。
もちろんそれは茹で方にもあるということがわかりました。
製麺所の蕎麦と違い打ち粉のいっぱい付いている手打ちはたっぷりのお湯で茹でなくては。
しかもお湯に入れた後激しく混ぜても切れてしまうし、タイミングがずれるとお湯の中でくっついてダマになる。もうパニックになるものですよ。。悲しくなりますよ。

その後自分なりに実験を重ねても、上手くなりません。
女の人は手が熱いから「板前に向かない」「蕎麦屋にも向かない」などと聞いたことがありました。すし屋さんに相談したら「おいらも熱いほうだから夏はよく氷水で手を冷やしてから握るよ」なんて励ましアンドアドバイスを頂きやってみたけど良くならないんです。やっぱりわたしが蕎麦名人になるのは無理なのかと悲しんでいたところ、鷹匠さん(一番下の欄)のご主人に相談しました。それは一番は「水分量」だときっぱりおっしゃいました!嬉しくスキップもどきで帰りましたよ。
さすが同じ女性のアドバイスそれは的確な判断でした。夏や冬、多少加水率は変わります。
でも手が熱い私は加水率を守るより伸ばした最後にいい感じ!を計算していかなきゃ駄目だったんですね。
始めよくても伸ばしてるときに摩擦で乾燥することもあり、エアコンで乾燥することもあり、季節的なこともありです。こねや伸ばしの速さがだいぶ関わってくるみたいですね、特に一日中が眠手な人種だと。
あと切るときにたっぷりの打ち粉を使った方がいい理由のひとつには「打ち粉がダマで付いていると保存している間に切れたりする原因になるから」らしいです。
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by noegon8p | 2005-06-29 03:32 | 料理練習帳


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