麻布十番 総本家更科堀井 -SarasinaHorii-

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緊張しますでんなぁ~。老舗中の老舗、総本家更科堀井様を斬りたいと思いますでございます。駅から言うと商店街いちば~ん奥に店を構えておいででございます。
9代目ご主人は一年を通して22種もの変わりそばを打つ「蕎麦」に対する情熱、老舗に甘んじない姿勢をお持ちの方でございます。初代が保科のお殿様に見込まれて店を構えたという、寛政元年からの歴史のある更科「総本家」なのでございまする。
こちら、気取らない入り口でロウ細工の見本などがショーウィンドウに並ぶ辺りも時代を超えてきた店だからこそ。中に入ると圧倒的に男性ファンに支持されている店という印象です。



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デンプン質のさらしなは乾燥が早いし、繋ぐのも難しいものなのです。それを熱湯で粘りを出してその「種」となるものをまわりの更科粉と練っていくんですが、このつやとこのコシ!職人技ですよね~。本当は真っ白な更科。でもこの半濁乳に見えるほど照明を通す辺りが私のよだれをそそりますので、あえて修正は致しませんでした。
つゆは辛と甘がありまして、醤油のブレンドと砂糖が違います。お砂糖といってもここはクリスタルシュガーを使っています(初めて返しを作った時はコチラの教本にお世話になりました)辛口はきりっと冷たいような味、甘口はまろやかでやわらかい味。ワンセットで出てくるのでどちらも味わえます。(これが又蕎麦湯で割った時の楽しみ)
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もり、もりですわよ、貴方。こちとら、石臼手挽き粗挽き粉に卵水つなぎで打ちます。蕎麦の食感がよくなるんですって~!!季節でつなぎと水の量を変え、美味しいお蕎麦を打つのだそう。
ほ、ほらほら。こんなんだよ~こんなんだよぉ~?撮影終わりで何も考えず無心でずるずるすすりました。蕎麦の味ですか?間違いなく老舗です、老舗で君臨する蕎麦です。ご馳走様です~。

もり730円、さらしな840円、納豆蕎麦1260円、季節の変わりそば940円、
季節野菜三点盛520円、たたみいわし520円など。会席3500円程から~

03-3403-3401
東京都港区元麻布3-11-4
11:30~20:30(水第1火休)
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by noegon8p | 2005-09-04 01:03 | 都内蕎麦屋さんめぐり


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