出汁についてのお勉強

d0060920_12535731.jpg出汁が利いてるっていうのは香りじゃなくてエキスの濃さだというのは分かりましたが、出汁の事もっと知りたいなぁ~ってんで、調べてみました。

出汁というのは水・湯に溶け出したアミノ酸のことなんだって。そしてアミノ酸の中のうまみ成分というのが、グルタミン酸・イノシン酸(ヒスチジン)と分類される。

鰹だしに取れるのはほとんどがイノシン酸、昆布はまったく逆のグルタミン酸。
鶏がらなんかだとグルタミン酸もたっぷり、イノシン酸もその半分も取れます。
牛や魚も同じように両方が溶け出してきます。

しかし日本には鰹と昆布のだししかないわけなので、出汁を利かせようとしたら「おすまし」のような一番だしではほとんどエキスは溶け出さず、香りを取るというものになります。だから分厚い削り節を30分~2時間など煮詰めて取っていくわけなんです。

そして煮物にも出汁を使うわけというのがあります。物質は薄いものに流れ出る性質があります。だから、スープを味わうものはいいとして、具を味わうものを煮るには同じように濃いもので煮なきゃいけないんです。そのもののエキスを封じ込めたまま煮たいわけですよね。
んで、塩・・・塩でも良いのですが煮詰まって濃くなると逆にそのものに浸透してしまいます。醤油や塩では味の濃いものが出来てしまいます。

だから、しっかり出た昆布だしや鰹節だしなどを使うのです。そうすると魚なども旨みを閉じ込めて煮ることが出来ると藤村和夫氏がおっしゃいます~考えるとその通りですよね。

また、そう考えると塩分を控える為には出汁を濃くすれば、うす~い味だと感じさせずに減塩できますよね~!スパイスもいいけど、これも使える~!

塩水を同じ濃度溶かしたものと、海水両方飲んでみると海の水のほうが辛く感じるのはミネラルがたくさん含まれているからなんですよ。


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しかし、味噌汁などの水物に塩分を入れると舌が感じにくいというのがあります。だから、かけそばよりせいろが、(辛いと感じるつゆでも)付けて食べる分塩分摂取量は少ないのです。
(蕎麦湯で溶いて飲んでも、せいろが塩分は少ないんですって。)

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by noegon8p | 2005-09-04 12:59 | 料理練習帳


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