信州 寒晒し蕎麦

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信州には昔から寒晒しそばに歴史があります。
冬の厳冬の時に冷たい川に桶に入った玄蕎麦をつけ約2ヶ月間晒します。
その蕎麦は啓蟄の日に取り出され、凍ったりしながら寒風で乾燥するそうです。
このとき蕎麦が寒の冷水に絶える時渋アクは甘みに変幻するそうな。
それを春から夏にかけ、蕎麦の香りの薄くなった頃に食べるのです。恐るべし日本の知恵。
それは山形に行くように命じられた保科氏からも山形で伝えられ最上川で近年復興されたそうです。
だれが考え出したか信州の賢人の知恵。今回はお取り寄せ致しました。




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そのまんま甘皮の入った蕎麦。好き好きに打てるようになっていて嬉しい。
一番粉はきゅっきゅという感じだし、生粉が冷たさを感じるそば粉が私の常だとしたら
なんだかそば粉としては初めてのしっとり感。
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500gから色黒な皮はこのくらい。粗いものだけを少し戻しました。
この蕎麦、なんかね、香りが立つのですが新そばの香りとはまた少し違う。
この香りはナンだと水回しをしながら何度も香る・・・ずう~っとこれに近い香りを考えちゃった。
落花生を煮たときの香りに似たような、
炒った胡桃のような油のある穀物の香りに近い甘い香り。
真空で惹きたてが届いたせいなのかこの蕎麦の特徴は明確です。
ああ、楽しみ。でも油断しないでちゃんと打たなくっちゃ!もちろん生粉打ちにしました。
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やはり甘い香り。
鼻をつくほど香る新そばのようではなく甘い皮の香りが中に浸透した感じです。
うん、これは大事な日本の文化です。
こんな値段でこんなに手を掛けたものを食べれることに感謝しつつ・・・

日本の食文化の豊かさに感激しました。
日本人になって良かった~!
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そしてこれは、北村蕎麦さんに更科を頼んだところ「少しお高い」からとやめた時
1kgをサービスで頂いたもの。「私もまだ打ったことがないのですが」というメッセージ。
(毎回、心の伝わるメッセージありがとうございます)
今回こそと使わせていただいた「桜海老の変わり蕎麦」です。まだまだお気持ちに応えられない蕎麦ですが自分なりにはスタートを飾った「変わり蕎麦」になりました。
黒い点は甘皮ではなく海老のおめめ。
不器用な私が数回で細く打てたということは甘くていい打ちやすいお蕎麦だったのでしょう!
朝からぼおっとお蕎麦を打った一日でした~。
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by noegon8p | 2008-04-13 23:43 | 料理練習帳


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