恵比寿 翁 -okina- 

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蕎麦のお勉強なら一度訪れたほうがいいよ。と教えていただき「八代目松之助 翁」へ。
待ち合わせは恵比寿駅西口。恵比寿の駅を背中に信号を渡り、しばらく行くと階段を下りた地下にありました。
何にも考えずにどんなところかも知らずに向かった私は「予約のみ」という言葉「玄関のドア」の風格にちょっとオジケ気味。カウンターの前に案内されました。



もぐりだとおっしゃらないでください、★があるとか無いとかまったく関わりのない平民なんですから。
おじちゃんはね、貧乏だから美味しい蕎麦を家で打とうと思ったタイプなのだから。
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恵比寿ビールを飲みながらどうぞと差し出されたものは「茄子のおひたし」八代目松之助の女将さんがみずから説明に来てくださいます。
「これはサファイヤ茄子といってね、
残念ながら元々は日本ではないのだけど茹での前は本当にサファイアのようなの。」と教えてくださいました。茄子にたっぷりのわけぎとカリッと歯ごたえのいいシラス・・・。

板場に目をやってはじめに思うのは「なんて美しいダクト。鏡のようです。なんと白いタイルとタイルの目地・・・。鍋もくもりなく光っている。」
料理長さんに伺うと「改装後1年半が過ぎた」と伺う・・・。
すごい!うち引っ越して1年ならないのにうちより綺麗です!えらいです!いえ!「反省」します!
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記憶喪失・・・忘れちゃった・・これなんだっけ~(涙)
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これが富山で採れる鬼モズク。コリッコリとした歯ごたえ。上には山芋、おろしではなくたたいたもの。
これがまた歯ごたえを残しモズクを引き立ててます。
「能登もあの辺りはやわいモズクで有名ですが隣の富山でだけ採れる貴重な食材です」と料理長。これまた日本の幸にありがたくいただく。
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ずいき。うどのようなもので干して紐状になったものを水で戻して長い時間トロトロ煮る 手間がかかる。
との大先生の説明をそのまま使いました。とろみがあって味付けが絶妙に美味しかった。
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後で蒸し器がゆっくりと湯気をたてている。このお皿が出たときも女将さんが説明をしてくださる。
「鮑は蒸したものでね、手間隙掛けないとこんなにやわらかくはならないのよ」とおっしゃっていました~。んもう、本当にやわらか・・・ではなく にゃわらかい!になっちゃいます。
「はもは質・産地の良いものを使っていて少し回りに焼きをいれただけなの。食べてみて!」との
お言葉に箸を進めます。
んん~!この花を広げた先の「チラッと焦げ」が・・香ばしいのって味があるのって・・。
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思わずこの美しい視覚に隣の海老を拡大キャッチ。
外側をさっと茹で香りを出させたところで締め中は生ですが刺身包丁ですっと切り口を入れると
中が半濁乳で周りの赤みを少し通す。・・・・もちろん見た目が美しいものは食べても歯ごたえ・香りともに「すんごい、すんごい、うんまい」←リキまなきゃ説明でけないのですよ。
仕事が忙しくて使う暇のないくらい寝て起きての生活だと服にも食費にもお金はかからないからそういう時って一番、貯まりますね。なんて話題になります。「でもそれで終わってしまうなんてつまらないでしょ?忙しい中の一日に美味しいご褒美をあげるのが文化人だという気がするし、生活に潤いを感じるね」なんて結論。私も子供が巣立ったあかつきにはそうありたい。
ありたい自分を見つけるのって大事な気がします。時々ちょっと背伸びしてみたりして。
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これは琵琶湖で少ないながらも最近復活したという「もろこ」すでにお酒が回ってるわたしは「もっろっこ、モッロッコと覚えよう」・・・・鮎くらい癖があります!鮎ほどではないけど旨い苦味があり鮎よりももっと香ばしい。
これはブラックバスなどの影響などから減ってしまった絶滅種!最近組合の方々がブラックバスを退治しているせいか微妙な数復活を遂げたんですよ・・・と料理長。
こんな美味しいものが食べれるようになって良かった。組合さんありがとうございま~す。
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これが「衣笠ダケで燕の巣を包んだ白アスパラのスープ。」
味が濃すぎない。だしも優しい。逆にこれがインパクトですね。
酔っても忘れないようにと料理長含め3人で考えたのは「衣笠が監督になったスワローズ!」yes!
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危ない危ないお蕎麦をご紹介するの忘れてた。この白くてつるっとしてやさしいお蕎麦。
そしてこのお蕎麦に合う甘めのつゆ。ふ~む。
翁の女将さんは「ちゃきちゃきの江戸っ子」ってイメージだなぁと思っちゃった(^^)/
この経験を脳裏に焼き付けつつ・・・もう一度食べたい・・・農家や漁師や主人の腕に感謝・・・。
ご馳走様でした~
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by noegon8p | 2008-06-04 00:26 | 都内蕎麦屋さんめぐり


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