松本 幻の醤油と松本の蕎麦。

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この他に師匠の蔵で醸造されたお醤油と頂いたお庭のりんごやラフランス。
松本の美味しいものを沢山買ってきました。



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昔ながらの醸造のお醤油。色々考えましたが私はやはり、返しにすることに。
もちろん、出汁も最高のものを使わなくてはと、薩摩本節を削りました。

薩摩本節を作る職人は海外輸入にあおられ今や枕崎に2人しかいませんでしたが、
とうとう、経済的な理由により1人の職人の方は船に乗ることを決意したそうで、
今はたった一人、井上さんという方のみの仕事なのですよ。
その出汁のちがいは一目瞭然です。澄み具合も素晴らしかった。ぜいたくに出汁を取りました!
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そして蕎麦粉ももちろん松本(奈川産)を十割で打ちました。
これは師匠が高校の時アルバイトした「ダムの家」で自家製粉されたもの。挽きぐるみで細かく挽かれていましたよ。
香りも甘くて良い感じ!ただ途中で挽きぐるみだから二八のほうが食感が良かったかとよぎりましたが
ここは松本100%で通そうと言い聞かせて打ちました。
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茹でて盛ってから大根を思い出して、擂り始めました。ちょっと手順が逆です。
でもちょっと可愛いことしてみましたよ、辛み大根にグリーンの大根と赤い大根で色づけを。
はい、つゆはほんの少しだけね。でも本当に上品なつゆになりました。
松本産だけでまとめてみたらなぜだか全体的にほんのり甘みを感じましたよ。
あらっ?!2色大根すってる間にパサッとしちゃってない?!慌てて食べなきゃっ!
ありがたく、美味しくいただかなくてはと、思いました。
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金目が安かったので捌きましたが体のためも三杯酢とじゅんさいで。
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擂った鶏胸と絞った豆腐1丁に緑のとうがらしを入れて蒸しました。
海老芋は濾して餡かけに。これ一切お塩を使っていません。食べるときにつゆにちょこっとつけます。
香り、辛み、酸味などに助けられそのままでも不思議にイケル!
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これは先週の紅葉。高山に抜ける途中のダムの写真です。
きっと今頃はもっと美しくなっているはず・・・・月末にはちらちらと雪が降り始めるそうです。
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by noegon8p | 2008-11-09 21:19 | 料理練習帳


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