薬味を調べてみた。

ねぎ、七味は定番として、わさび、大根は店によっても違いがあったりします。
薬味セットなるものがある店もありました。
そばの薬味っていくつあるのかなぁ?なんて調べたことがあります。
・「それ、そば・大根は君臣佐士のつきあいなるを、越路のくにには蕃椒の粉の折り方をそなえ、都のほうには、わさび、はじかみにてやらるるこそ本意なけれ」-――――― 松尾芭蕉
芭蕉の時代にわさびが出始めたことがわかります。
大根こそがそばの君臣のつきあいであるのに、蕃椒、わさび、しょうがなどを使うようになって
嘆かわしいという言葉。芭蕉はいろんな所から呼ばれ、そこでのおもてなしにお蕎麦を食べたそうなんですね。そのときに時代の変化に悲しんでいる様子が伺えますね。
でも今じゃ山葵のほうが定着しています。もともとは大根(信州では辛み大根)だったとは。

山葵。チューブに入っているのは洋だいこんなんだって!大人になって初めて知った!洋大根は辛いのでそれに色をつけたものなんだそう。だから最近は「本わさび」なんてものがお目見えしたんですね。
本物の山葵を擂ってお箸でつまんでなめてみた。フルーティさと表現したらいいのかやっぱりこれだよね~なんて感激。時代的には山葵を庶民が使うほど安いものではなかったため、粉山葵が普及したらしいです。

薬味というのはお口直しにして最後まで飽きさせないためにもあるんだけど文字の通りお薬にもなるらしいぞ。大根にはデンプンを分解するジアスターゼがたくさん含まれ、脂肪分解作用もあるという説まで。
ねぎは香りで食欲をうながし、唐辛子は昔から胃腸薬としての作用もあり使われてきました。
山葵はその強い刺激で蕎麦の風味が分からなくしたり、つゆに混ぜると出汁の香りなどもわからなくなる。だから、お箸でつまんで口直しにするというのがBetterなんだって!
熱いものなら長芋で山掛けや、玉子で卵とじ。これも薬味の仲間でした。
最近食べた店で、何処だったかゴマというところもありました。食欲を引き出したり、胃薬としての役割だったり、自分でイケると思うものなら薬味に使ってもOKだという結果がでました。
蕎麦には正式な食べ方なんてないって誰か言ってましたね。甘いつゆにはどっぷりつけて食べたほうが美味しいし~(^^)結局はそれぞれの蕎麦、それぞれの趣味ってことですね。完結=!

d0060920_1283663.jpg■→余った蕎麦の切れ端を小麦粉、水と玉子少々を入れ蕎麦チヂミにしてみました。具はもちろんねぎの青い部分や冷蔵庫の余りものです。味はなかなかです。こんどはちゃんとニラとか入れて作ってみようかな~(^^)

■↓食べ物で遊んじゃいけません!!蕎麦ママが怒ってます、ぐふ。
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by noegon8p | 2005-06-11 13:11 | 料理練習帳


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