2005年 07月 02日 ( 2 )

そばつゆの「かえし」

d0060920_9165435.jpg仕事で出会ったディレクターさんががお蕎麦好きと聞いてさっそく翌日の仕事は
早起きをしてお蕎麦を打ちました。自分に打つときと違って人に打つときはとても
緊張します。それが上達に繋がればいいなぁなんて思ってます。
そして翌日・・メールが届きました。その内容というのは
「昨日はお疲れさま。そばはとてもうまかった。
しかし、酒呑みにはつゆが少々甘過ぎて(ぼってりと重すぎて)、せっかくのそばの味を損ねている。
かえしの甘み(通常ザラメ)をもう少し抑えるべきでしょう。

ついでながら、しょうゆの酸味に代表されるトゲを少なくしたい場合は、
長めに火を入れる(アクは丁寧に引く)。
甘みに軽さを出したい場合は、甘みの構成をザラメ6~7対みりん4~3にするとよい
(この場合は必ずみりんを最初に煮きること)。
しょうゆの感じがだらけているような場合は、塩をひとつまみあついは薄口しょうゆ少々を加える。
かえしは室温に戻るまでさましてから(もっと理想は冷蔵庫で1日くらい寝かせてから)、
だしに加える。このほうが甘みとしょうゆが慣れる。
かえしをだしに加えてからも、少なくとも10分程度は煮立たせないよう弱火で火を入れる。
要は、あのそばならば、つゆはキリッと品よく仕上げなければもったいない。いっそうのご研鑽を。」というありがたいものでした。
舐めてみるとちょうど良いかと思っても、蕎麦に使うと甘い・・・
返しを作ってるときは辛すぎると思いザラメを多くしたせいでぼてっとしていたのです。
そんなつゆで食べてくれてありがとうございました(汗)

かえしには更科堀井のようにクリスタルシュガーを入れてじっくり溶かす所もあれば
ほとんどみりんを使うようなところもあるらしい。
また箱根暁庵のようにワインビネガーを入れるところもある。
蕎麦湯で延ばしたときによくわかりますが出汁の味だけでは、爽やかさを出す為にお酢を使うところがあるのです。

つぎにかえしに混ぜる出汁。
醤油には昆布の5倍のグルタミン酸が入っていて、蕎麦屋で使う非常に濃い鰹だしには
イノシン酸が含まれてるんだそうでイノシン酸というのは塩味をなだめるんだって。
だから出汁が濃ければ濃いほど醤油をたくさん入れても辛くならないんです。
出汁が利いているというのは鰹節の香りが濃いわけでなく濃度が濃いことをいうんだって。
昆布を使わないのは、かえしが傷みやすくなる為。

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それから醤油。薄口醤油は減塩という意味ではなく色が薄く塩が強いものです。
だからあんまり多めに使われることはない為、薄めな色を出したい時には使われます。
お蕎麦で使うのは濃い口醤油。両者料理にすると塩分は同じになるのです。
甘露醤油という醤油やたまり醤油。その醤油の使い方でもかえしに個性を出すことも出来るんです。また醤油には殺菌効果もあるんですよ。


蕎麦屋さんに行ったら、つゆもなめてみては?大分違いが分かります。
こんど時間を作って醤油工場見学に行きたいと企てているわたくしです。
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by noegon8p | 2005-07-02 09:18 | 料理練習帳

節約蕎麦ダイエット7日目 7月1日

d0060920_8542740.jpg7日の朝に体重を計ったら-3キロ。効果出てきたのかな?本当にやせたら良いなと思い始めました。
なんとなく暑くなってきてすっぱい物が食べたい気分でした練り梅が冷蔵庫にあったので今日は梅を使ってみようと決めていました。
この梅は着色料が凄そうですが。お豆腐は少しお塩を振ってしぼってあります。
ワンパターンな乾燥えびもふりかけました。
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●本日のメニュー・・・・朝(味噌麦湯)
              昼(蕎麦の耳&そばの実のぞうすい)
              夜(なす豆腐そば梅風味)
                             
●体重・・・・・・・・・・・・6日目
              起きた時の体重10kg-3kg 
              寝る前の体重10kg-2kgでした。
●予算・・・・・・・・・・・・蕎麦は昨日打ったもの、青ねぎ190円、大葉90円、もめん豆腐100円。
――――――――――――――――――――――只今の合計2,920円
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by noegon8p | 2005-07-02 09:08