2005年 09月 04日 ( 4 )

出汁についてのお勉強

d0060920_12535731.jpg出汁が利いてるっていうのは香りじゃなくてエキスの濃さだというのは分かりましたが、出汁の事もっと知りたいなぁ~ってんで、調べてみました。

出汁というのは水・湯に溶け出したアミノ酸のことなんだって。そしてアミノ酸の中のうまみ成分というのが、グルタミン酸・イノシン酸(ヒスチジン)と分類される。

鰹だしに取れるのはほとんどがイノシン酸、昆布はまったく逆のグルタミン酸。
鶏がらなんかだとグルタミン酸もたっぷり、イノシン酸もその半分も取れます。
牛や魚も同じように両方が溶け出してきます。

しかし日本には鰹と昆布のだししかないわけなので、出汁を利かせようとしたら「おすまし」のような一番だしではほとんどエキスは溶け出さず、香りを取るというものになります。だから分厚い削り節を30分~2時間など煮詰めて取っていくわけなんです。

そして煮物にも出汁を使うわけというのがあります。物質は薄いものに流れ出る性質があります。だから、スープを味わうものはいいとして、具を味わうものを煮るには同じように濃いもので煮なきゃいけないんです。そのもののエキスを封じ込めたまま煮たいわけですよね。
んで、塩・・・塩でも良いのですが煮詰まって濃くなると逆にそのものに浸透してしまいます。醤油や塩では味の濃いものが出来てしまいます。

だから、しっかり出た昆布だしや鰹節だしなどを使うのです。そうすると魚なども旨みを閉じ込めて煮ることが出来ると藤村和夫氏がおっしゃいます~考えるとその通りですよね。

また、そう考えると塩分を控える為には出汁を濃くすれば、うす~い味だと感じさせずに減塩できますよね~!スパイスもいいけど、これも使える~!

塩水を同じ濃度溶かしたものと、海水両方飲んでみると海の水のほうが辛く感じるのはミネラルがたくさん含まれているからなんですよ。


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しかし、味噌汁などの水物に塩分を入れると舌が感じにくいというのがあります。だから、かけそばよりせいろが、(辛いと感じるつゆでも)付けて食べる分塩分摂取量は少ないのです。
(蕎麦湯で溶いて飲んでも、せいろが塩分は少ないんですって。)

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by noegon8p | 2005-09-04 12:59 | 料理練習帳

池袋 宮城野 -Miyagino-

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ここはスクールから徒歩1分の所にあるのですよ・・・節約してご褒美デーがやってきました!サンシャインに向かう通りに面しています。一階にショーウィンドウなどありますのですぐに分かるでしょうか。店は螺旋階段をのぼって2階なのですが、階段上った店の隣にはクレープやさん?レストラン?があり、左右に雰囲気の違いを強く感じます。店に入ると今まで歩いてきたところとうって変わってシンプルなのでなんだかほっとする感じです。ごちゃごちゃした飾りもなくスポットと間接照明だけによる癒しの空間~・・・。

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by noegon8p | 2005-09-04 11:07 | 都内蕎麦屋さんめぐり

所沢一茶庵2 蕎麦会席

今回は写真が満載です。
コースと会席があり、会席のほうをご紹介します。(¥4500ほど)
まずは下の所沢一茶庵の蕎麦コースをご覧下さいませ~(^^)

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by noegon8p | 2005-09-04 08:44 | 旅の蕎麦から

麻布十番 総本家更科堀井 -SarasinaHorii-

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緊張しますでんなぁ~。老舗中の老舗、総本家更科堀井様を斬りたいと思いますでございます。駅から言うと商店街いちば~ん奥に店を構えておいででございます。
9代目ご主人は一年を通して22種もの変わりそばを打つ「蕎麦」に対する情熱、老舗に甘んじない姿勢をお持ちの方でございます。初代が保科のお殿様に見込まれて店を構えたという、寛政元年からの歴史のある更科「総本家」なのでございまする。
こちら、気取らない入り口でロウ細工の見本などがショーウィンドウに並ぶ辺りも時代を超えてきた店だからこそ。中に入ると圧倒的に男性ファンに支持されている店という印象です。

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by noegon8p | 2005-09-04 01:03 | 都内蕎麦屋さんめぐり