2009年 02月 11日 ( 1 )

まかない

まずお野菜は畑から届くのですが洗って3つに分けられます。
お客様に使う部分。葱の先や大根のしっぽなど食べられない部分は畑の肥料。
かつらむきした部分などはまかないです。具沢山の汁物などに。
料理を出した後、洗う前に出てくる色んな切れ端を食べて・・・・・と
普通はこんなものですよね?

でも、そのあとがす・て・き
料理人さんの誰かが毎日市場にお魚を仕入れに行きます。
魚で言うと今は「氷見ぶり!」「白子」これがイケイケです。射止めて参るのですが
アナゴや白子は毎日仕入れるため余るとその日の夜か翌日に頂けたりします。
休みの前などはもうご褒美のように・・・。
しかも、いろんなお酒を毎日仕事が終わった後に振舞われます。
もちろん商品ですからおちょこ1・2杯のお許しが。

毎日立ち止まる暇もないほど厨房は活気があり、確認を取り合い、タイミングを見ながらのお仕事。
皆様8時半から座れるのは昼食の30分だけの日もあるわけで
夕食はお客様がまだいらっしゃるため厨房で立ったままの食事です。
そんな毎日のご褒美なんですねぇ。今日、冷蔵庫に能登で尋ねた白菊を発見しました。
これはぜひお客様に飲んでいただきたいお酒です。

そんな私、丹波の黒豆が水に戻ったから仕分けしてとお手伝いを頼まれました・・・・。
それはお土産ですが素晴らしい素材はきっとお客様の元へ届けたいのが料理人ですね。
形のきれいなもの、でこぼこなもの、割れの部分です。
分けていると「今までこんなに黒豆を真剣に見つめたことあったかしら」と
幸せな気分になりました。まぁゆっくり見てるわけにはいかないんですけど(笑)

回り見て手元見て、時計見て、伝票見て、オーダー聞いて、声だして、手元を止めて動き回る・・・。
みたいなのが基本なんですねぇ。

もち、割れには基準が厳しくなる私(笑)横に線が見えると全て割れです!(爆)
忙しいけど、素晴らしい料理人さんと素敵な花番さんの居る店で、
個性豊かな器を洗う仕事ができて本当に幸せです。最後はおのろけですみません。

今日は山葵の茎が届いたのですが山葵の花の可愛らしいこと。蕎麦の花のように白くて小さな可愛らしい花です。
そして蕾菜、芽キャベツ、ふき、ふきのとう、うど、うるい、春菊など。春の息吹を感じて頂きたいです
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by noegon8p | 2009-02-11 23:43 | 料理練習帳