カテゴリ:料理練習帳( 80 )

1月の湯豆腐、個人的お昼ご飯

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なんかお腹空いたし、一品作って質素にお昼にしよう。
ブラックタイガーもある。お雑煮の芽蕪があったことだし、「はねつき」に見立てました。
お麩の切り口とお豆腐のざらっと感に反省。もう少しだけ蕪の付け根をきれいにしたい。

信楽焼 秀山さんの作品
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by noegon8p | 2010-01-08 16:02 | 料理練習帳

何時かのうたかたの夢

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粗挽き練り練り、平打ちそば。これいつの日かデビューできるかなぁ。

More 御蕎麦の前にお酒とね
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by noegon8p | 2010-01-07 22:23 | 料理練習帳

お久し報告

椿とねこやなぎ、ボケの花などが生けられ
こごみ、ふきのとう、春菊を摘む経験をしたりして店に持っていく日々の中・・・。
聖護院大根を抱えて、私は大きな声で「そば箸、聖路加大根もって来ました!」と・・・・。

何故に聖路加?・・・私が聞きたい。病院が呼んでいたのか?(笑)

春だから春らしいサプライズを料理に盛り込む中・・・・。
私はずっとインナー。俗にババシャツと呼ばれるものを2枚重ね、その上にホカロンを張り
その上に薄手のセーター、そして店のシャツ。タイツに靴下です。
だって裏には隙間があり風は調度私に焦点を合わせて吹き込むんです。

寒い中、外で野菜の土を洗ったりします。
手は「かじかみ、かじかみ~」お寺の和尚さんみたい?
でもね、これ、以外に楽しいんですよ。
里芋の土から上げた姿なんて生まれて一度も見たこと無かったし。
本来、命を頂くことに機械を使って楽をしなかったはずだよなぁ・・・

あれれ、この子は子供だくさんだなぁ、それでいて大きくて、これ食べると長生きするぞう、
この子は小さいけどいい形でしっかりしていて、食べるときっと若さを保て、財布の紐が堅くなるぞ(爆)とか・・・。

新しい発見や再確認はとても嬉しいものです。お父さんはお料理なんか勉強しなくていい!
もっと素敵なことを勉強しにきたんでしょ?と言ってそれに気づかせてくださいます。
落ち込んでも、手が割れても、足が痛くなっても明日は元気に行きたい。
毎日、自分の小ささを確認する、これが本当の修行僧~なんですわねぇ、うふ。
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by noegon8p | 2009-02-28 01:35 | 料理練習帳

まかない

まずお野菜は畑から届くのですが洗って3つに分けられます。
お客様に使う部分。葱の先や大根のしっぽなど食べられない部分は畑の肥料。
かつらむきした部分などはまかないです。具沢山の汁物などに。
料理を出した後、洗う前に出てくる色んな切れ端を食べて・・・・・と
普通はこんなものですよね?

でも、そのあとがす・て・き
料理人さんの誰かが毎日市場にお魚を仕入れに行きます。
魚で言うと今は「氷見ぶり!」「白子」これがイケイケです。射止めて参るのですが
アナゴや白子は毎日仕入れるため余るとその日の夜か翌日に頂けたりします。
休みの前などはもうご褒美のように・・・。
しかも、いろんなお酒を毎日仕事が終わった後に振舞われます。
もちろん商品ですからおちょこ1・2杯のお許しが。

毎日立ち止まる暇もないほど厨房は活気があり、確認を取り合い、タイミングを見ながらのお仕事。
皆様8時半から座れるのは昼食の30分だけの日もあるわけで
夕食はお客様がまだいらっしゃるため厨房で立ったままの食事です。
そんな毎日のご褒美なんですねぇ。今日、冷蔵庫に能登で尋ねた白菊を発見しました。
これはぜひお客様に飲んでいただきたいお酒です。

そんな私、丹波の黒豆が水に戻ったから仕分けしてとお手伝いを頼まれました・・・・。
それはお土産ですが素晴らしい素材はきっとお客様の元へ届けたいのが料理人ですね。
形のきれいなもの、でこぼこなもの、割れの部分です。
分けていると「今までこんなに黒豆を真剣に見つめたことあったかしら」と
幸せな気分になりました。まぁゆっくり見てるわけにはいかないんですけど(笑)

回り見て手元見て、時計見て、伝票見て、オーダー聞いて、声だして、手元を止めて動き回る・・・。
みたいなのが基本なんですねぇ。

もち、割れには基準が厳しくなる私(笑)横に線が見えると全て割れです!(爆)
忙しいけど、素晴らしい料理人さんと素敵な花番さんの居る店で、
個性豊かな器を洗う仕事ができて本当に幸せです。最後はおのろけですみません。

今日は山葵の茎が届いたのですが山葵の花の可愛らしいこと。蕎麦の花のように白くて小さな可愛らしい花です。
そして蕾菜、芽キャベツ、ふき、ふきのとう、うど、うるい、春菊など。春の息吹を感じて頂きたいです
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by noegon8p | 2009-02-11 23:43 | 料理練習帳

正月料理のまとめ

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これは、あるおすし屋さんに頼んだもの。
家には手作りがあったためあわてて詰め込んでそのおすし屋さんを紹介した友人宅で食べました。

① 鮑料理はのしの意味で大変縁起を呼び込む。
② するめ烏賊は寿を呼び込む女(ひと)の意味。
③ 海老は「腰が曲がるまで長生きする」不老長寿料理です。
④ 蛤の貝殻は同じ蛤でも必ず合うことは無いため夫婦円満の祝貝。
⑤ 鱧は魚のなかでも特に生命力が強いので良しとされます。
⑥ すじこ、数の子が使われるのは「子宝を授かる」の意味
⑦ くりきんとんの黄色は黄金の意味で、お金と福を呼び込む。
⑧ 黒豆は豆(まじめ)に暮らせるようにという意味
⑨ 昆布巻き 昆布は喜ぶ、巻きは「結び」
⑩ 里芋・沢山できることから「子宝」
⑪ れんこん 穴からの見通しが良い為、未来もそうなるという縁起があります。
⑫ 田作り・いわし 昔は肥料に使われたため、面白いけど豊作を祈るものです。
⑬ 伊達巻の模様は巻物に似ていることから教養や文化を表わす物だそう。
⑭ くわいの大きな芽が「芽が出る」「芽出たい」ということから「出世」のいわれが。
⑮ とこぶしの別名はフクダメであることから「福貯め」いいですねぇ。
⑯ たたき牛蒡は豊作の時に飛んでくる黒い瑞鳥を連想させる事からきているそう。
⑰ きんぴら 浄瑠璃の坂田金平武勇伝から来た強さと丈夫さを願ったもの。
⑱ 八つ頭には「子孫繁栄」と「末広がり」といういわれがあります。
⑲ 鰻は「鰻上り」で出世を願います。
⑳ 紅白なますは紅白より平和を願う縁起物。

祈願するということは大切な事ですよねぇ。
大切な人を思う、そのために努力する・・・ん~ぜったい、祈りは心と体に届くはずですね。
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by noegon8p | 2009-01-12 12:22 | 料理練習帳

花巻蕎麦 人気店に。

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花巻産で打った蕎麦。農家のご主人は、退職後、農業を続けていらっしゃいます。
ご主人のこだわりは蕎麦に出ています。不作といえど個性もしっかりある気がするんですよ。
さっそくアメコヤのご主人が打って店に出してくださいました。(上のは私の夕飯です)

ここまでくるのには一筋縄で行かなかったからとても嬉しい。このお蕎麦を紹介したかった。
赤字だってなんだってお蕎麦の花が咲き、実になり「今日は雨だから中に入れたよ」なんて
電話のやり取りにもほっと胸をなでおろし、剥き実になりそれから真空パック詰め・・・。
なんだか店に出てくるのを見るとため息がでるくらい嬉しい。夢がかなったような気分です。

★茹でた蕎麦湯の色をごらんください
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by noegon8p | 2008-11-21 22:43 | 料理練習帳

ムッキームキムキ

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蕎麦、結構いっぱい黒いのがはいっている。20kg分けるだけでもかなりの時間が。

今ね、廃業する日本の農家が1年間に7万とも11万とも言われています。
田圃などはほっとくと数ヶ月で荒地になってしまいますね。
精一杯安くしても海外物流には勝てません。
それを地元の人が地元のものを食べようという動きによって、地元の風景を守ろう、そういう動きがあります。
蕎麦農家もそうです。
今回私が関わっている蕎麦農家さんも、市町村にたったひとりしか残っていません。

蕎麦を作って刈るのも干すのも、皮を剥くのも、選別も・・・・本当に大変な作業です。
それでいて利益なんてと考えると辞めていく気持ちがわかります。
海外ならもっと楽な方法を選ぶでしょう。安い賃金で使われ不正も行われてしまいます。

もっと自分達が食べるもの、それを作ってくれる人その人たちの地位や生活を向上できなくて
偉そうなことはいえませんよね。

宮大工ですら修理しかなく、豊かには暮らせない。
国から精進してくださいと「200万」ぽっちを頂いて何をできるのでしょう。
国の偉い人たちって何かんがえているんでしょ。なんちって 私のほうが偉そうですね。
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by noegon8p | 2008-11-16 12:29 | 料理練習帳

松本 幻の醤油と松本の蕎麦。

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この他に師匠の蔵で醸造されたお醤油と頂いたお庭のりんごやラフランス。
松本の美味しいものを沢山買ってきました。

More大切なお醤油はもちろん。
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by noegon8p | 2008-11-09 21:19 | 料理練習帳

分けとく山本店 舌のお勉強?

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毎日を自粛の日とすると、時たまの外食に贅沢な日を設けたいと考えた。名づけてグルメの日。
ありこさんにお礼をするために出かけました。
分けとく山本店は、広尾から西麻布に向って歩くと左手にあります。
カウンターを希望した私たちは分けとく山2階に案内されました。
まず席に着くと旬のすばらしいイクラとサーモンから頂きます。
ありこさんの「このいくら美味しい♡」の声に嬉しくなります。
始まりから気持ちも盛り上がり、話も盛り上がりそうな気がしてきました。わくわく。

分けとく山から生まれる新星
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by noegon8p | 2008-11-03 14:17 | 料理練習帳

岩手産 天日干し新そば

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取り急ぎ岩手の契約農家様が仕上がりを納めてくださいました。
まだ甘皮問題が片付いていなかったので、とりあえず我慢できず一緒に挽きました。

いわて早生。粒は小さめ。香りだけでなく打つとき違いが表れてましたよ~。

北海道産がすずらんのような爽やかな香りだと表現したら
高松産をたたみのようなという表現になるのかなぁ。

いわて産、これは「落花生のような香り」そんな香りです。粘る。この粘りはすごい。
小さい粒の種ならでは・・・味ですか?たっぷりと穀物の油脂を含んだ甘い蕎麦。
天日のこのお蕎麦が東京でも食べてもらえるようになるといいなぁ♡
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by noegon8p | 2008-11-03 13:05 | 料理練習帳