カテゴリ:料理練習帳( 80 )

箸の知識 koneta

皆様ご存知だと思いますがお箸についてまとめてみました。
d0060920_23534075.jpgお箸って元々は宗教とも関係していたんですね~。
穀物は神の恵みであり、口にするのは神と近づく事だと考えられていたそうな。
お箸はその神の力と自分を繋ぐ(橋渡しをする)道具という意味も持っていたのです。

仏教でお箸をご飯に立てているのはを立てるのは
穀物(神の恵み)から箸を使って神をたぐっていき天に昇れるのだと
いう教えから来ているのだそう。
はし、とつくものは二つの世界を繋ぐものとしてつけられました。
橋は違う場所をつなぐもの。
箸も神と自分をつなぐ祭器という意味でつけられたそうです。

お箸は神が宿るものだと考えられた為、
使いきりで「ご馳走様」の後に割るしきたりだったそう。

割り箸はお蕎麦や鰻やなどが粋な店として流行った江戸時代には
酒樽などをリサイクルして作られたそうです。
江戸の人は日本で初めて井戸ではなく水道を使った民衆。
(井戸のように見えますがちゃんと下で水を引いていたんですよね)
そのため清潔を誇りにし、割り箸は大変好まれたそうです。

舐めたり刺したり迷ったり皿を寄せたり子供の時に叱られたようなことは
さておき、粋な大人の箸の使い方をしてみます!

割り箸の使い方と種類
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by noegon8p | 2008-01-09 00:18 | 料理練習帳

嬉しい年越し

ブログ仲間のmanbowさんが年越しをご一緒にお付き合いくださるとの事で
「初めまして、そば箸です。お誘いしていただいて嬉しいです、なんだか初めてお会いできるなんてちょっと緊張しますね。
では何処で待ち合わせましょう」みたいな怪しげなメールを満員電車で皆様の視線を感じながら送る。
場所はお互いの距離的にもgod蕎麦でもgodのひらたに行きたい!といったものの
そちらは30日の夕方は翌日に備えてお休みさせてください。。との事。
そりゃそうです、世の中お蕎麦屋さんは、晦日にそなえ寝ずの準備に葛藤する日なんです。
それでも、どうにかmanbowさんとの初対面を素敵な出会いにしたいわけで・・・
そば箸はわがままにも、場所的に気軽に行けておすすめのお蕎麦屋さんに連絡します。
そして、まれに営業の【笙】さん決定です。おいしいお酒を頂き、(曇りなく真っ直ぐの)manbowさんの楽しい話や
知的な奥様の優しいフォローと抜群のツッコミでもう盛り上がりは絶好調
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気が付くと回りは誰も居ない時間まで・・・もっとわがまま言って残りたいくらい名残惜しかった。
お互い初対面です、お酒の力を借りたりしましたが、ご馳走するとのお言葉の後のお会計にはびっくり。
ひゃ~~ほんと、ご馳走様でした。d0060920_22201157.jpg
しかも、お近づきのしるしにと頂いたのはなんと象牙のペンダント!
これ目の部分も細かいのです。ビーズがうまいこと埋め込まれてます。
manbowさん手作りの大事な作品を頂きました!そしてなんと奥様からも!
もちろんオリジナルのビーズを使った作品なのですが裏側も丁寧なお仕事。
お魚のブローチで、これ葉書になっているのです!これも素敵な製品ですよぉ~!
でもね、こう並べるとイルカのmannbowさんオリジナルとお魚の奥様
・・・・何かを物語ってませんか?
素敵なご夫婦に合うと本当に憧れます。
(休みの間にお会いしたいご夫婦がまだおりますぅ)

そんな相手と結婚できるように長生きしなくちゃ・・・・そう思って打ちました。
やった~コシがあり、すごくワケの分からぬ長さの鴨蕎麦完成です!

自分自身にまるで魔女のようなパワーを感じます。長くな~れ旨くな~れ。
食べづらいけろ長ーい長い蕎麦完成しました。芽生えた結婚への執着?(笑)
切れない蕎麦を打つ秘訣はそこだったのですね!!
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by noegon8p | 2008-01-01 22:04 | 料理練習帳

のし板、のし棒ベビーサイズ

d0060920_972344.jpg皆様おはようございます。少しずつ春が近づく今日この頃いかがお過ごしでしょうか?
あいかわらずそば箸の外食はそばですが、傘亭の旦那様が気さくなかただったということと、京金の旦那様が愛想のいい楽しい方だったということが、最近のニュースでございます。
それと変わったことといいましたら新たなアイテムをゲットしたことでしょうか。
今までそば箸は小さな台所のスペースを大きな捏ね鉢と大きなのし板交互に使っておりました。でも今回、私はいつでも気軽に時間をかけずに1~2人前を打ちたいと思っていたので、欲しかった初心者セットを買いました!
台所の流しに置いて伸せる延し板、可愛い45cmの長さののし棒、なんとそば切りはまな板でできます。この長さの棒があると非常に便利ですよね。なんとも楽しみなのが餃子の皮などにも挑戦できそう。蕎麦皮餃子に挑戦したいと思っております。
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ついでだからいつも使う材料でこんな肴作ってみました。昆布はひたして千切りにして青首大根もせんぎり。それを白だしでよく煮込みハムの千切りと共に炒めたもの。もうひとつはにんにく少々からませた海老と山芋を網で塩焼きにして山芋には西京味噌でつくったゆずみそを塗り、海老にはワサビを気持ち塗ります。それを共に盛ったワサビ海老と柚子山芋のカクテル。あ、朝からこんな事していたらもう出かける時間です。ではそば箸の仮面を脱いで行って参りま~す。
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by noegon8p | 2006-02-27 09:34 | 料理練習帳

出汁についてのお勉強

d0060920_12535731.jpg出汁が利いてるっていうのは香りじゃなくてエキスの濃さだというのは分かりましたが、出汁の事もっと知りたいなぁ~ってんで、調べてみました。

出汁というのは水・湯に溶け出したアミノ酸のことなんだって。そしてアミノ酸の中のうまみ成分というのが、グルタミン酸・イノシン酸(ヒスチジン)と分類される。

鰹だしに取れるのはほとんどがイノシン酸、昆布はまったく逆のグルタミン酸。
鶏がらなんかだとグルタミン酸もたっぷり、イノシン酸もその半分も取れます。
牛や魚も同じように両方が溶け出してきます。

しかし日本には鰹と昆布のだししかないわけなので、出汁を利かせようとしたら「おすまし」のような一番だしではほとんどエキスは溶け出さず、香りを取るというものになります。だから分厚い削り節を30分~2時間など煮詰めて取っていくわけなんです。

そして煮物にも出汁を使うわけというのがあります。物質は薄いものに流れ出る性質があります。だから、スープを味わうものはいいとして、具を味わうものを煮るには同じように濃いもので煮なきゃいけないんです。そのもののエキスを封じ込めたまま煮たいわけですよね。
んで、塩・・・塩でも良いのですが煮詰まって濃くなると逆にそのものに浸透してしまいます。醤油や塩では味の濃いものが出来てしまいます。

だから、しっかり出た昆布だしや鰹節だしなどを使うのです。そうすると魚なども旨みを閉じ込めて煮ることが出来ると藤村和夫氏がおっしゃいます~考えるとその通りですよね。

また、そう考えると塩分を控える為には出汁を濃くすれば、うす~い味だと感じさせずに減塩できますよね~!スパイスもいいけど、これも使える~!

塩水を同じ濃度溶かしたものと、海水両方飲んでみると海の水のほうが辛く感じるのはミネラルがたくさん含まれているからなんですよ。


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しかし、味噌汁などの水物に塩分を入れると舌が感じにくいというのがあります。だから、かけそばよりせいろが、(辛いと感じるつゆでも)付けて食べる分塩分摂取量は少ないのです。
(蕎麦湯で溶いて飲んでも、せいろが塩分は少ないんですって。)

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by noegon8p | 2005-09-04 12:59 | 料理練習帳

そばつゆの「かえし」

d0060920_9165435.jpg仕事で出会ったディレクターさんががお蕎麦好きと聞いてさっそく翌日の仕事は
早起きをしてお蕎麦を打ちました。自分に打つときと違って人に打つときはとても
緊張します。それが上達に繋がればいいなぁなんて思ってます。
そして翌日・・メールが届きました。その内容というのは
「昨日はお疲れさま。そばはとてもうまかった。
しかし、酒呑みにはつゆが少々甘過ぎて(ぼってりと重すぎて)、せっかくのそばの味を損ねている。
かえしの甘み(通常ザラメ)をもう少し抑えるべきでしょう。

ついでながら、しょうゆの酸味に代表されるトゲを少なくしたい場合は、
長めに火を入れる(アクは丁寧に引く)。
甘みに軽さを出したい場合は、甘みの構成をザラメ6~7対みりん4~3にするとよい
(この場合は必ずみりんを最初に煮きること)。
しょうゆの感じがだらけているような場合は、塩をひとつまみあついは薄口しょうゆ少々を加える。
かえしは室温に戻るまでさましてから(もっと理想は冷蔵庫で1日くらい寝かせてから)、
だしに加える。このほうが甘みとしょうゆが慣れる。
かえしをだしに加えてからも、少なくとも10分程度は煮立たせないよう弱火で火を入れる。
要は、あのそばならば、つゆはキリッと品よく仕上げなければもったいない。いっそうのご研鑽を。」というありがたいものでした。
舐めてみるとちょうど良いかと思っても、蕎麦に使うと甘い・・・
返しを作ってるときは辛すぎると思いザラメを多くしたせいでぼてっとしていたのです。
そんなつゆで食べてくれてありがとうございました(汗)

かえしには更科堀井のようにクリスタルシュガーを入れてじっくり溶かす所もあれば
ほとんどみりんを使うようなところもあるらしい。
また箱根暁庵のようにワインビネガーを入れるところもある。
蕎麦湯で延ばしたときによくわかりますが出汁の味だけでは、爽やかさを出す為にお酢を使うところがあるのです。

つぎにかえしに混ぜる出汁。
醤油には昆布の5倍のグルタミン酸が入っていて、蕎麦屋で使う非常に濃い鰹だしには
イノシン酸が含まれてるんだそうでイノシン酸というのは塩味をなだめるんだって。
だから出汁が濃ければ濃いほど醤油をたくさん入れても辛くならないんです。
出汁が利いているというのは鰹節の香りが濃いわけでなく濃度が濃いことをいうんだって。
昆布を使わないのは、かえしが傷みやすくなる為。

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それから醤油。薄口醤油は減塩という意味ではなく色が薄く塩が強いものです。
だからあんまり多めに使われることはない為、薄めな色を出したい時には使われます。
お蕎麦で使うのは濃い口醤油。両者料理にすると塩分は同じになるのです。
甘露醤油という醤油やたまり醤油。その醤油の使い方でもかえしに個性を出すことも出来るんです。また醤油には殺菌効果もあるんですよ。


蕎麦屋さんに行ったら、つゆもなめてみては?大分違いが分かります。
こんど時間を作って醤油工場見学に行きたいと企てているわたくしです。
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by noegon8p | 2005-07-02 09:18 | 料理練習帳

手が熱いとそば職人に、向かない?

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去年の冬、すごく上手に打てたという事で、やる気を出して頂いた私。
仕事の師匠のお墨付きまで頂きました。今まで以上にやる気を出してもいたし数人集めて蕎麦オフしようという話まで持ち上がったんです。
しかし蕎麦オフを楽しみにしていたところ、2月を過ぎ温かくなり始めた頃、蕎麦が切れ始めました。
そのころ、すごく蕎麦の腰というものにこだわった結果というのもあります。
水っぽい蕎麦でなくクキクキいう蕎麦にするには水分量にこだわるべきなのかな?とは考えていました。逆に少な目のほうが絶対いいんだと思ってました。
しかも同時進行でそば粉の違いも知りたかった私。名産地のそば粉をかわるがわる打ちました。そうなるとその地方のそば粉の特性についていけないのか、別の原因があるのか分からずに、一ヶ月が過ぎそばオフ。チリチリにまではいかないけどなんだか切れ気味そばのオフ会となってすぃまいました。ちゃんと角のある蕎麦として切りまではいったのにぃぃぃ。(泣)その自分の未熟さをどうしたらいいのか分からずとにかく毎日違う方法で蕎麦を打ちました。

打つ度に成功失敗が分かれます。
もちろんそれは茹で方にもあるということがわかりました。
製麺所の蕎麦と違い打ち粉のいっぱい付いている手打ちはたっぷりのお湯で茹でなくては。
しかもお湯に入れた後激しく混ぜても切れてしまうし、タイミングがずれるとお湯の中でくっついてダマになる。もうパニックになるものですよ。。悲しくなりますよ。

その後自分なりに実験を重ねても、上手くなりません。
女の人は手が熱いから「板前に向かない」「蕎麦屋にも向かない」などと聞いたことがありました。すし屋さんに相談したら「おいらも熱いほうだから夏はよく氷水で手を冷やしてから握るよ」なんて励ましアンドアドバイスを頂きやってみたけど良くならないんです。やっぱりわたしが蕎麦名人になるのは無理なのかと悲しんでいたところ、鷹匠さん(一番下の欄)のご主人に相談しました。それは一番は「水分量」だときっぱりおっしゃいました!嬉しくスキップもどきで帰りましたよ。
さすが同じ女性のアドバイスそれは的確な判断でした。夏や冬、多少加水率は変わります。
でも手が熱い私は加水率を守るより伸ばした最後にいい感じ!を計算していかなきゃ駄目だったんですね。
始めよくても伸ばしてるときに摩擦で乾燥することもあり、エアコンで乾燥することもあり、季節的なこともありです。こねや伸ばしの速さがだいぶ関わってくるみたいですね、特に一日中が眠手な人種だと。
あと切るときにたっぷりの打ち粉を使った方がいい理由のひとつには「打ち粉がダマで付いていると保存している間に切れたりする原因になるから」らしいです。
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by noegon8p | 2005-06-29 03:32 | 料理練習帳

薬味を調べてみた。

ねぎ、七味は定番として、わさび、大根は店によっても違いがあったりします。
薬味セットなるものがある店もありました。
そばの薬味っていくつあるのかなぁ?なんて調べたことがあります。
・「それ、そば・大根は君臣佐士のつきあいなるを、越路のくにには蕃椒の粉の折り方をそなえ、都のほうには、わさび、はじかみにてやらるるこそ本意なけれ」-――――― 松尾芭蕉
芭蕉の時代にわさびが出始めたことがわかります。
大根こそがそばの君臣のつきあいであるのに、蕃椒、わさび、しょうがなどを使うようになって
嘆かわしいという言葉。芭蕉はいろんな所から呼ばれ、そこでのおもてなしにお蕎麦を食べたそうなんですね。そのときに時代の変化に悲しんでいる様子が伺えますね。
でも今じゃ山葵のほうが定着しています。もともとは大根(信州では辛み大根)だったとは。

山葵。チューブに入っているのは洋だいこんなんだって!大人になって初めて知った!洋大根は辛いのでそれに色をつけたものなんだそう。だから最近は「本わさび」なんてものがお目見えしたんですね。
本物の山葵を擂ってお箸でつまんでなめてみた。フルーティさと表現したらいいのかやっぱりこれだよね~なんて感激。時代的には山葵を庶民が使うほど安いものではなかったため、粉山葵が普及したらしいです。

薬味というのはお口直しにして最後まで飽きさせないためにもあるんだけど文字の通りお薬にもなるらしいぞ。大根にはデンプンを分解するジアスターゼがたくさん含まれ、脂肪分解作用もあるという説まで。
ねぎは香りで食欲をうながし、唐辛子は昔から胃腸薬としての作用もあり使われてきました。
山葵はその強い刺激で蕎麦の風味が分からなくしたり、つゆに混ぜると出汁の香りなどもわからなくなる。だから、お箸でつまんで口直しにするというのがBetterなんだって!
熱いものなら長芋で山掛けや、玉子で卵とじ。これも薬味の仲間でした。
最近食べた店で、何処だったかゴマというところもありました。食欲を引き出したり、胃薬としての役割だったり、自分でイケると思うものなら薬味に使ってもOKだという結果がでました。
蕎麦には正式な食べ方なんてないって誰か言ってましたね。甘いつゆにはどっぷりつけて食べたほうが美味しいし~(^^)結局はそれぞれの蕎麦、それぞれの趣味ってことですね。完結=!

d0060920_1283663.jpg■→余った蕎麦の切れ端を小麦粉、水と玉子少々を入れ蕎麦チヂミにしてみました。具はもちろんねぎの青い部分や冷蔵庫の余りものです。味はなかなかです。こんどはちゃんとニラとか入れて作ってみようかな~(^^)

■↓食べ物で遊んじゃいけません!!蕎麦ママが怒ってます、ぐふ。
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by noegon8p | 2005-06-11 13:11 | 料理練習帳

蕎麦が人を繋ぐ?…グルグル~

d0060920_2215063.jpg初めて行く仕事先で師匠にあいましたが、偶然というのかお蕎麦の好きな方だったんですね。なんとなくすごく嬉しくて、仕事の前日に早起きして、夜中にごそごそやっていました。

ご近所さんに持ってく以外は食べて頂いた事もなかったし、切るときも真剣そのもの、20分も瞬きもせずに切りました。(まだこま板の調節が一度ではうままならずお見合い)
これは家の息子に打ったとき以来に緊張しました。

真夜中仕事があがり、差し上げて家でドキドキして眠れずに居たら、すごく嬉しい返事がきただよぉ。しかも、こんな綺麗に盛ってくれて、食べた後までにくい演出をしていただきました。

ほんとうにあの時の嬉しいのって、ほ~んと大学に合格した時の気分でした。・・・って大学行ってないし。

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これも「蕎麦なのにうどん」のときから食べ続けてくれたご近所さんのお陰です。つくづく思います。感謝感謝ですね。

不思議に思い始めたのはこの時からです。師匠も、ディレクターも、古いものを大事にする素敵な方々にも知り合い、なんだか蕎麦で色んな方と仲良くなれました。

なんだか気を使っていただいて、食事もお蕎麦屋さんを選んでいただいたりします。
そんな私は今、切れ端の使い方を思考錯誤中。

海苔で巻いたらどう?というアイディアを教えていただいたり、そばめし、そばお好み、細かく切ってそばの箸あんかけなど。

あ、こんなこともしたんだっけ??クリックすると大きくなります↓

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by noegon8p | 2005-06-06 03:01 | 料理練習帳

初鴨せいろ!

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今日は一週間ぶりに蕎麦を打ちましたのでぱちり。
うまく出来たかえしも寝かせてあったので、この日を楽しみにしておりましたです~。

d0060920_1921452.jpgさて、本題の鴨せいろに出会った話。あれは一年前です。鴨せいろを頼んだら冷たいせいろに熱い鴨汁が出てきました。熱いものに冷たいものをつけるなんて習慣なんて何ひとつ、うちの田舎にはありません!

きっとこれは、「鴨汁」と「せいろ」のセットなんだと勘違い。だから、思い切りお店の人を呼んで、「すみません、つゆは??」と聞いてしまったのです。やっちゃいましたね~~って雰囲気に気がつきましたが、後には引けません。お店の人もこんな堂々と言われたらどうしたらいいのか分からない表情で「つゆが必要ですか?鴨せいろでよければどうぞ。」とおっしゃいました。もうバツが悪くて悪くて。食べてみるとすごく美味しかったです。琉球人以外は食べたことはなくても見たことはあるはずですから間違えたりはしないんでしょうね。

おお恐るべし、電車の切符も買えなかった日を思い出します。並んでは人が買うのを覗き、自分の番になると忘れ物したふりをしてまた後ろに並んでいました。間違えて買うと叱られるほどの事かと思っていたからなのでした。こんなイナカッペの琉球人許してやってくださいまし。

写真は蕎麦サラダ。白髪ねぎ、みょうが、スプラウトに辛み大根のおろしに山菜・プチ筍をラー油と杏仁で漬けたものをのせ、海苔を振りました。満腹・・・。
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by noegon8p | 2005-05-31 19:28 | 料理練習帳

はじめて蕎麦を打つ

あれは、一年前の話だぁ~!
家のご近所に刃物やさんがあってそこに「蕎麦打ち教えます。」の札を見つけました。
4回材料込みで12,000円だったので蕎麦中毒化した私の足は直行でした。

はじめはのし棒を持たされて、猫手のまま(グーの手)ころころ転がす練習から。
本当に猫みたいになってしまい笑われました。
師匠が二八蕎麦の話を始めました。何?二八そば?生粉打ち?なんだそりゃ?そば師匠が不思議な顔をしています。あ、二八がせいろ、生粉うちが十割なんだ。
しょうがないんですよ~。(汗)だってうちの田舎沖縄じゃ、スーパーにある180円のそばしかないんですから~。そう言うと納得して頂きました。そう、沖縄そばのメッカでは日本蕎麦を口にすることもなく、高いお金を払って食べるものじゃないと勘違いされております。もちろん情報すら耳には入りませんでした。

そう、そして出来上がったそば、自信満々でご近所さんの集まる店へ!
「どうだった?」の声に自慢げに見せびらかし、すし屋のママに初作品を献上しましたよ。
しかし一人が「しっかし、太って~~蕎麦だな~うどんみて~!」とつっこみ。
その場で周りもこらえられず爆笑という洗礼を受けた初回でした。
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by noegon8p | 2005-05-29 21:06 | 料理練習帳