<   2005年 09月 ( 15 )   > この月の画像一覧

皆様、なまけております(?)

更新してないのにアクセスありがとうございましたでございます~!
ここのところ、色々ありまして、仕事4件の打ち合わせや作業、学校と・・・。
皆様は3連休どのようにお過ごしになるのかしら・・・でも季節は秋です。
豊作を祝うお祭りのシーズン。世田谷でジモピー化したそば箸は今年も神輿を担ぎます。
神輿って肩がいた~いとかイメージがあるけど、実は足の爪・・・。
普通の足袋で出席していたそば箸は半年あまり親指の爪が真っ黒。
今年は地下足袋を履こうと決めました!蹴られた方ごめんなさい(キラリン)

後、お仕事いただいてる会社から新しい雑誌が出ます。「私の野菜」
「彩菜」「菜典」など色んな名前を提案しましたが却下~~!(笑)
テーマはベランダ菜園!コンセプトは「生活の中でのお洒落な食と趣味」のような、
「おままごとキッチンガーデニング」のような風になるといいなと熱く語る日々。
私もあさつきを子供の頃(はさみ持って)庭に切りに行くのが朝食準備の役割だっただけに
かなり首をつっこんでしまいます。(迷惑極まりない?失礼)
のむこの自給自足の道(都会で働く一人暮らしの女性が奮闘しちゃうブログ)も
菜園始めるスタートに共感を呼ぶのではと取り上げたいとのお話で登場する予定です。
私も養子に頂いたminiトマトやバジルにお世話になっています。

皆様3日間、新しいことを始めたり、リラックスしたり、イベント参加して鋭気をやしなおうぞ!
(そういう私ってここんとこブログも怠けてた??)
[PR]
by noegon8p | 2005-09-17 02:44 | 日々のつぶやき

出汁についてのお勉強

d0060920_12535731.jpg出汁が利いてるっていうのは香りじゃなくてエキスの濃さだというのは分かりましたが、出汁の事もっと知りたいなぁ~ってんで、調べてみました。

出汁というのは水・湯に溶け出したアミノ酸のことなんだって。そしてアミノ酸の中のうまみ成分というのが、グルタミン酸・イノシン酸(ヒスチジン)と分類される。

鰹だしに取れるのはほとんどがイノシン酸、昆布はまったく逆のグルタミン酸。
鶏がらなんかだとグルタミン酸もたっぷり、イノシン酸もその半分も取れます。
牛や魚も同じように両方が溶け出してきます。

しかし日本には鰹と昆布のだししかないわけなので、出汁を利かせようとしたら「おすまし」のような一番だしではほとんどエキスは溶け出さず、香りを取るというものになります。だから分厚い削り節を30分~2時間など煮詰めて取っていくわけなんです。

そして煮物にも出汁を使うわけというのがあります。物質は薄いものに流れ出る性質があります。だから、スープを味わうものはいいとして、具を味わうものを煮るには同じように濃いもので煮なきゃいけないんです。そのもののエキスを封じ込めたまま煮たいわけですよね。
んで、塩・・・塩でも良いのですが煮詰まって濃くなると逆にそのものに浸透してしまいます。醤油や塩では味の濃いものが出来てしまいます。

だから、しっかり出た昆布だしや鰹節だしなどを使うのです。そうすると魚なども旨みを閉じ込めて煮ることが出来ると藤村和夫氏がおっしゃいます~考えるとその通りですよね。

また、そう考えると塩分を控える為には出汁を濃くすれば、うす~い味だと感じさせずに減塩できますよね~!スパイスもいいけど、これも使える~!

塩水を同じ濃度溶かしたものと、海水両方飲んでみると海の水のほうが辛く感じるのはミネラルがたくさん含まれているからなんですよ。


d0060920_138473.jpg
しかし、味噌汁などの水物に塩分を入れると舌が感じにくいというのがあります。だから、かけそばよりせいろが、(辛いと感じるつゆでも)付けて食べる分塩分摂取量は少ないのです。
(蕎麦湯で溶いて飲んでも、せいろが塩分は少ないんですって。)

[PR]
by noegon8p | 2005-09-04 12:59 | 料理練習帳

池袋 宮城野 -Miyagino-

d0060920_10313494.jpg
ここはスクールから徒歩1分の所にあるのですよ・・・節約してご褒美デーがやってきました!サンシャインに向かう通りに面しています。一階にショーウィンドウなどありますのですぐに分かるでしょうか。店は螺旋階段をのぼって2階なのですが、階段上った店の隣にはクレープやさん?レストラン?があり、左右に雰囲気の違いを強く感じます。店に入ると今まで歩いてきたところとうって変わってシンプルなのでなんだかほっとする感じです。ごちゃごちゃした飾りもなくスポットと間接照明だけによる癒しの空間~・・・。

More
[PR]
by noegon8p | 2005-09-04 11:07 | 都内蕎麦屋さんめぐり

所沢一茶庵2 蕎麦会席

今回は写真が満載です。
コースと会席があり、会席のほうをご紹介します。(¥4500ほど)
まずは下の所沢一茶庵の蕎麦コースをご覧下さいませ~(^^)

More
[PR]
by noegon8p | 2005-09-04 08:44 | 旅の蕎麦から

麻布十番 総本家更科堀井 -SarasinaHorii-

d0060920_028522.jpg
緊張しますでんなぁ~。老舗中の老舗、総本家更科堀井様を斬りたいと思いますでございます。駅から言うと商店街いちば~ん奥に店を構えておいででございます。
9代目ご主人は一年を通して22種もの変わりそばを打つ「蕎麦」に対する情熱、老舗に甘んじない姿勢をお持ちの方でございます。初代が保科のお殿様に見込まれて店を構えたという、寛政元年からの歴史のある更科「総本家」なのでございまする。
こちら、気取らない入り口でロウ細工の見本などがショーウィンドウに並ぶ辺りも時代を超えてきた店だからこそ。中に入ると圧倒的に男性ファンに支持されている店という印象です。

More
[PR]
by noegon8p | 2005-09-04 01:03 | 都内蕎麦屋さんめぐり

総本家更科堀井 玉子焼き

d0060920_23124813.jpg
ボリュームもたっぷり!ねっとりプルプル、春らしい器に乗っていました。(この時春)
甘くてきれいでこういう巻いた跡が分からないたまごってどうやって巻くのかなぁ。

[PR]
by noegon8p | 2005-09-03 23:17 | 玉子焼き写真館

代々木上原 山せみ -Yamasemi-

d0060920_22435195.jpg
山せみは私にとって灯台下暗しということばがぴったり。渋谷だ、井の頭通りあたりで美味しいお蕎麦屋さんを探していた私にはこんなに身近なところにこんな美味しい店があったなんてと、思わせる店です。駅から行くと代々木上原駅のガードをくぐり、坂道を登りながら左側を見ていると住宅地の中に見つけられる。入り口もしゃれていて少し下がった一階の入り口の横には小さな庭。入るとカウンター席がその庭に向けられています。席と席は目隠しのロールカーテンをうまく使って仕切っていて、それが又隣が気にならずゆっくりできるようになっています。

More
[PR]
by noegon8p | 2005-09-03 22:31 | 都内蕎麦屋さんめぐり

根津 鷹匠 -Takajoo

d0060920_8584465.jpg
早朝7時から空いているお蕎麦屋さん、それが「鷹匠」です。もっか雑誌やソバリエの方々などの間でも話題が絶えず引っ張りだこのこの店には色んな要素があるからなんですね。
前にも紹介したのですが、ブログを始めた当初に乗せたためトラックバックを忘れたので、もう一度載せることにしました~。
「蕎麦がすばらし~!」これもちろんのこと、「自信持って勝負できるメニューの数」「入り口の隠れ家的な所や中の広さとさっぱりとしたレイアウト」などご主人の人柄とポリシーが感じられる場所なんですよね~。

More
[PR]
by noegon8p | 2005-09-03 09:20 | 都内蕎麦屋さんめぐり

谷根千散歩

d0060920_0204876.jpg
今日はノリちゃんがお休みで私のお付き合いをして頂きました。
まず根津でお蕎麦、甘味どころへ行き、谷中商店街を歩き、千駄木でお別れ・・・(:。:)/
その写真です。「指人形、笑吉」という旗があり、のぞいてみると北野監督やタケシ軍団、小泉さんなどのゴムで出来た人形があります。似顔絵ならぬそっくり指人形を作れるそうですよ。。椎名林檎も行きたくなる?幸福門!失礼。漢方でいろいろ直してくれるそうで入り口の上にあった幸福門。

何となく気になった豆腐カフェ。床屋さんの看板にあった「女性シェービング」気になります!!あなたの椅子が待っているとありますよ・・今雑誌で騒がれている根の津という手打ちうどん。

d0060920_0293176.jpg



面白いの見つけました。
勝浦から帰るときにアジの干物を下さった裏のおばぁちゃんと、大分お世話になった近所のおばちゃんにお礼の葉書はやっぱこれでしょ・・・って事で購入した「アジメール」。ゴム製ですが良く出来てますよ~油性ペンで書く為、書き間違いは許されません(汗)
[PR]
by noegon8p | 2005-09-03 00:37 | 日々のつぶやき

白金 三合庵の玉子焼き

d0060920_23245025.jpg
鰹だしの利いた、甘くないほうの玉子焼きです。関西風で塩味派にはふんわりとしていてやめられない感じ。
[PR]
by noegon8p | 2005-09-02 23:30 | 玉子焼き写真館