<   2009年 02月 ( 9 )   > この月の画像一覧

お久し報告

椿とねこやなぎ、ボケの花などが生けられ
こごみ、ふきのとう、春菊を摘む経験をしたりして店に持っていく日々の中・・・。
聖護院大根を抱えて、私は大きな声で「そば箸、聖路加大根もって来ました!」と・・・・。

何故に聖路加?・・・私が聞きたい。病院が呼んでいたのか?(笑)

春だから春らしいサプライズを料理に盛り込む中・・・・。
私はずっとインナー。俗にババシャツと呼ばれるものを2枚重ね、その上にホカロンを張り
その上に薄手のセーター、そして店のシャツ。タイツに靴下です。
だって裏には隙間があり風は調度私に焦点を合わせて吹き込むんです。

寒い中、外で野菜の土を洗ったりします。
手は「かじかみ、かじかみ~」お寺の和尚さんみたい?
でもね、これ、以外に楽しいんですよ。
里芋の土から上げた姿なんて生まれて一度も見たこと無かったし。
本来、命を頂くことに機械を使って楽をしなかったはずだよなぁ・・・

あれれ、この子は子供だくさんだなぁ、それでいて大きくて、これ食べると長生きするぞう、
この子は小さいけどいい形でしっかりしていて、食べるときっと若さを保て、財布の紐が堅くなるぞ(爆)とか・・・。

新しい発見や再確認はとても嬉しいものです。お父さんはお料理なんか勉強しなくていい!
もっと素敵なことを勉強しにきたんでしょ?と言ってそれに気づかせてくださいます。
落ち込んでも、手が割れても、足が痛くなっても明日は元気に行きたい。
毎日、自分の小ささを確認する、これが本当の修行僧~なんですわねぇ、うふ。
[PR]
by noegon8p | 2009-02-28 01:35 | 料理練習帳

最新記録更新

昨日は土曜日です。朝から頑張りました。
生まれて初めて14時間、一度も座ることのない時間を経験しました。
2月は暇だって聞いていたのに、結構夜は予約で埋まることも多いです。

しかも「1人鴨だめ」「ぜひ鴨料理」「1人牡蠣だめ」「お1人遅れでお1人だけコース後追い」など
その機転とタイミング、皆様の連係プレーはすごい。
ホールの方が「お年を召した方で量は少な目がよろしいようです。」「〇席のお連れ様はデザートアイスはだめ」
「蕎麦もう少しお蕎麦遅めのようです、声かけます。」「**がとても美味しかったそうです」
注文だけでなく、食べるペースや残したものまで報告してくださいます。

全員で6人でも追いつくのにやっとです。食べているときはのんびりでしょう?
中とのギャップはありますよと伺っていましたが、想像以上でした。
準備にも手を抜きませんから食事も厨房に置いたまま、手のあいた人から・・・と
立ったままの食事でしたが、とてもありがたく頂けますね~。お代わりまでしちゃいました。
皆さんは飲み込むように食べて個々の作業に戻りました。

終了した後はね、「14時間やりとげた!」達成感みたいなものがあってランナーズハイ?
気持ちは軽く、足は重く(笑)
肩甲骨から背中の部分が筋肉痛です。括約筋が大分活躍したようです。
料理長さんが「万歩計つけたらすごいことになってると思うよ?」とおっしゃってました。
[PR]
by noegon8p | 2009-02-15 12:11 | 日々のつぶやき

小代焼

d0060920_0564869.jpg
仕事の後、店で素敵な急須を見つける。小に代で小代焼と言うのだと教わる。
家でネットで調べて見る。歴史も古く寛永9年に豊前(小倉)から転封された細川忠利が
仰せつかり熊本で立ち上げたものらしい。
五徳焼きとも言われていたゆえんがあり、冷蔵庫の無い当時腐らない、臭いが移らない、湿気を防ぐ、毒消しの効果がある=延命長寿につながるというもの。

陶器でいて硬さ、密度の高いものであり、空気を極力含まずでこぼこに菌が入ることが無いから?
そして塗りで鉄分を多く含むことで腐食を遅らせることができたのだと思います。
小岱山で取れる土を一度ごみを取り乾燥させ、やわな状態でバクテリアを繁殖させると
焼いたときにつながりが良くなり密集率も高くなる!蕎麦と少し似ていますね。
バクテリアは育てませんけれど。(笑)
密集率は蕎麦のつながりに大きく関わりますから、場所においては多少置くところがあります。
少し置いて空気を抜く、または水分をなじませそのことを「熟成」という言葉で表現してるのかも。

話は戻りますが、陶器の中でj重宝されたものであったわけですが、
小岱焼きが絶滅に追い込まれた時代があったほど
全ての陶器は磁器に負かされ危機に陥ったという経緯があるのだと思います。
この塗り薬を大胆に美しく掛けるあーティスティックな技は誰にでもできる物ではないですね。

しかし青小代、黄小代、白小代などを見るとこの作品は素晴らしいことが分かったことと
実家でも使っていたことが記憶によみがえりました。
多分母はあまり詳しくは知らなくて素敵だから使っているだけだと思うけれど、
私が大学に行かないと宣言した際、「故:金城次郎氏」の釜へ行け!
電話して頼み「修釜」しなさい!!と進めたことがあります。

電話してみました。甘えん坊な私は二郎さんの娘さんのすみこさんに
「18?そうね、ジローが教えるわけでなく職人にも困ってないけど、本気ならお会いしましょう」という
ありがたい言葉を頂いたのに「やっぱ知らない世界は怖いからやめる!」
噛み付くことも無くやめたくらい信念がなかったなぁ。それが今とリンクするのが運命っス!
それはそうと母は一言も言わないけど使っているものを見ると実は焼き物が好きなのではないかと・・・。

今は素晴らしい作品と触れ合うだけですが、母に近づけて嬉しい気がします。
母ネタで興奮して夜更かししすぎ(初めて起きてられ)ました、おやすみなさ~~~い!
[PR]
by noegon8p | 2009-02-13 01:31 | 民芸MINGEI

夜のひろ作メニュー

d0060920_0113626.jpg
品のある女将さんは後姿でごめんなさい、ぜひ実際にお話になってくださいませ。
この日はとあるお二人が「退職祝い」または
「皿洗いバイト万歳三唱会」のような会に招いていただいたんです。

夜に来るのはもちろん初めて!トキメキは抑えられませんでした。
ひろ作はお昼にお尋ねしたことがございますが、夜は初めて
カウンター5席とテーブル一つしかございませんが、仲居さんは2人もいらっしゃいました。
お二人で協力して出せる仕事の限界なんだとおっしゃっていました。このお料理なら理解できます。

More ひろ作小出しに写真アップ
[PR]
by noegon8p | 2009-02-13 00:27 | ぐるぐるグルメ

まかない

まずお野菜は畑から届くのですが洗って3つに分けられます。
お客様に使う部分。葱の先や大根のしっぽなど食べられない部分は畑の肥料。
かつらむきした部分などはまかないです。具沢山の汁物などに。
料理を出した後、洗う前に出てくる色んな切れ端を食べて・・・・・と
普通はこんなものですよね?

でも、そのあとがす・て・き
料理人さんの誰かが毎日市場にお魚を仕入れに行きます。
魚で言うと今は「氷見ぶり!」「白子」これがイケイケです。射止めて参るのですが
アナゴや白子は毎日仕入れるため余るとその日の夜か翌日に頂けたりします。
休みの前などはもうご褒美のように・・・。
しかも、いろんなお酒を毎日仕事が終わった後に振舞われます。
もちろん商品ですからおちょこ1・2杯のお許しが。

毎日立ち止まる暇もないほど厨房は活気があり、確認を取り合い、タイミングを見ながらのお仕事。
皆様8時半から座れるのは昼食の30分だけの日もあるわけで
夕食はお客様がまだいらっしゃるため厨房で立ったままの食事です。
そんな毎日のご褒美なんですねぇ。今日、冷蔵庫に能登で尋ねた白菊を発見しました。
これはぜひお客様に飲んでいただきたいお酒です。

そんな私、丹波の黒豆が水に戻ったから仕分けしてとお手伝いを頼まれました・・・・。
それはお土産ですが素晴らしい素材はきっとお客様の元へ届けたいのが料理人ですね。
形のきれいなもの、でこぼこなもの、割れの部分です。
分けていると「今までこんなに黒豆を真剣に見つめたことあったかしら」と
幸せな気分になりました。まぁゆっくり見てるわけにはいかないんですけど(笑)

回り見て手元見て、時計見て、伝票見て、オーダー聞いて、声だして、手元を止めて動き回る・・・。
みたいなのが基本なんですねぇ。

もち、割れには基準が厳しくなる私(笑)横に線が見えると全て割れです!(爆)
忙しいけど、素晴らしい料理人さんと素敵な花番さんの居る店で、
個性豊かな器を洗う仕事ができて本当に幸せです。最後はおのろけですみません。

今日は山葵の茎が届いたのですが山葵の花の可愛らしいこと。蕎麦の花のように白くて小さな可愛らしい花です。
そして蕾菜、芽キャベツ、ふき、ふきのとう、うど、うるい、春菊など。春の息吹を感じて頂きたいです
[PR]
by noegon8p | 2009-02-11 23:43 | 料理練習帳

ゆだめ

d0060920_0153843.jpg
夕飯はまかない料理が出ます。きょうは湯だめ。ちりめん雑魚を乗せ蕎麦湯を掛けて頂く。
ちりめん山椒は皆さんに好評でした。
今度はまかないって・・・の続きを書きます。おやすみなさい
[PR]
by noegon8p | 2009-02-10 00:21 | 日々のつぶやき

奥丹波 そばんち

d0060920_1146358.jpg
しばらく遠出は無理かも・・・行きたい候補が茨城や長野やら大阪にあるのですが、
夢八さんまた大阪に行くとの話を聞いて思い立ちました。土曜まで延ばして「そばんち」さんに行きませんかとお誘いする。
もちろん粗粒好きな辛汁さんもお誘い。
私、そばがきさんに感激したのは「ぜひ、打つところをご覧になってください。」とメールを頂いたことです。
夢八さん辛汁さんとは京都のホームで待ち合わせ、福知山、奥丹波へと向かいました。
三種の蕎麦をあらかじめ石臼で挽いて待っててくださいました。
4人の対面とあいさつもほどほどにでは、どうぞと厨房へ案内していただきました。

水回しや打ち方は合理的で斬新でした。切り一つ見ても素晴らしい腕前です。
濃いものは花巻産、ぶっちゃけ~じゃなくてぶっかけの文字の鮮やかなほうが福井産です。
なんと貴重な丹波産もあったりと楽しみ。
そして奥ゆかしい女将さんは人柄の優しい方。影でせっせとご準備なさっていたのでしょうね。
私、お蕎麦への感想は辞めます!と言ったのですが、記録として残したいから、写真を載せることに致します。

奥丹波そばんちの「蕎麦三昧」幸せ三昧
[PR]
by noegon8p | 2009-02-08 12:32 | 旅の蕎麦から

青山浅田 ビル地下1階にある金沢

d0060920_9491232.jpg
これは年末に訪れた「青山浅田」のランチです。
加賀料理といえばここ浅田。赤坂浅田はおしゃれをしていないと気後れするので
気軽に食事といえば麻布のほうが行きやすいなぁなんて。
その日は副業の仕事を頂いていた会社の社長と青山浅田でお食事致しました。
(もう出来なくなるから送別会みたいなものでしょうか?)

More 携帯写真でごめんなさい
[PR]
by noegon8p | 2009-02-06 08:15 | ぐるぐるグルメ

アルバイト始めました

え~会社でお世話になった方、蕎麦友の皆様、覗いてくださっている皆々様
最近蕎麦レポート出来ずにすみません。

会社を辞めてプーな私、お蕎麦屋さんの皿洗いのバイトを始めました!!!

お皿洗いといえど一つの無駄な動きも許されません。
なぜなら1皿ウン万円がごろごろしていますから。
そして漆器だって両手に持ってはいけません。陶器との接触もNOです。
あはは、そんなの当然ですよね~・・・・・・う~反省します!(汗)

昨日はずいきを水に戻すと干すときにまざった葉っぱを取り除く作業をお手伝いいたしました。
大丈夫と思っても水に戻った後に中に巻き込んだ葉っぱが隠れているんです。
今回時間がかかってしまいましたがきっと次回に生かすぞ~!

今日は味噌。12月頃に漬けた味噌が封切りになりました。
いらないものを取り除きながら容器を移し変えました。
もちろん取り除いたものはまかないに。塩も極薄でそのままでもすごく美味しいんです。
その後又、新しいお味噌を漬けたようでした。味噌作りは一度体験したいことの一つですよね。

本当に私にとってはワンダーランドです。
味噌だって燻製だってどきどきするものですが
今一番わくわくしているのは木のお話。
社長の家の木が大きくなりすぎて切ったんですって。
その木を2年寝かしたから調度いいころで、机を製作中だそう。
素敵じゃないですか?庭で切った木もまた別の形で生まれ変わるんです。

もしかしたら、席が一つ増えるのかしら?給しの為の机が出来るのかしら?
なんとなく又バイトに行くのが楽しみになってくる今日この頃です。
[PR]
by noegon8p | 2009-02-05 23:27 | 日々のつぶやき